Таньдаг хүн үү? гэж асууж таньдаг хүндээ итгэж, харилцдаг шиг
- Бид энэ хүнсийг таньж мэдсэн билүү? гэж асууж, тухайн хүнсээ илүү таньж мэдэн, Хүнсийг эм шиг хэрэглэхийг та гэр бүлдээ хэвшүүлээрэй.
- Бид энэ хүнсийг таньж мэдсэн билүү? гэж асууж, тухайн хүнсээ илүү таньж мэдэн, Хүнсийг эм шиг хэрэглэхийг та гэр бүлдээ хэвшүүлээрэй.
Цагаан идээний төрөл
Сүүний бүрэлдэхүүн чанар
Зуслангийн сүү тараг сэдэвт видео
Монгол цагаан идээ
Монгол цагаан идээний технологийн онцлог гэвэл сүүний бүрэлдэхүүнд байдаг
- тос,
- уураг,
- чихрийг үндсэн түүхий эдээс дэс дараалсан арга ажиллагаагаар ашиглаж хэд хэдэн нэр төрлийн цагаан идээг үйлдвэрлэдэг.
Монгол орны төвийн нутгуудад хэрэглэдэг цагаан идээний технологи нь
- шинэ саасан сүүг хөөрүүлж өрөм гаргаж аваад (сүүний тосыг нь ашиглаж байгаа),
- болсон сүүгээр нь тараг, айраг исгэж, түүнийг нэрж шимийн архи гарган (сүүний чихэр ашиглаж байгаа),
- цэгээг нь шүүж аарц, ааруул хийх ба (сүүний уургийн зүйлийг ашиглаж байгаа),
- өрмийг хурааж шар, цагаан тос гаргаж авдаг байна.
Зарим нутагт аарц, ааруулыг шууд таргаар хийдэг.
Говийн болон баруун зарим аймгийн нутагт цаг уурын онцлогоос болж тараг бүрэх явдал бэрхшээлтэй байдгаас тараг бүрэлгүй, сүүгээр шууд айраг исгэж тосыг бүлж аваад цэгээг нэрж архи нэрэх ба цэгээгээр аарц, ааруул хийдэг.
Монгол цагаан идээ хийх бас нэг онцлог бол бүх таван төрлийн малын сүүг ашигладаг явдал юм. Ардын аж ахуйтаны үед зарим нэг төрлийн мал сааж цагаан идээ боловсруулдаг нь уламжлалт зан заншил, нөгөөтэйгүүр хүн хүч хүрэлцээгүй, цагаан идээ бэлтгэвч борлуулах зээл хомс, зөвхөн айл өрхийн хэрэгцээг хангах төдийгөөр хязгаарлагдаж байсантай холбоотой. Нэгдэлжих хөдөлгөөн ялж хамтын том аж ахуйнууд бий болсон нь төрөл бүрийн малын сүү шимийг бүрэн ашиглах бололцоог бүрдүүлж өгнө.
Таван хошуу малын сүү нь найрлага, технологийн шинж чанарын хувьд бүх төрлийн идээ, ундаа бус харин ямар нэг бүтээгдэхүүн хийхэд илүү тохиромжтойг малчид өөрсдийн амьдралын туршлагаар мэдэж тэр чиглэлээр нь ашиглаж ирсэн байна. Жишээлбэл:
- Хонины сүү тос, уураг ихтэй өтгөн учраас голдуу бяслаг, өрөм, ааруул, тараг,
- Ингэний сүү уураг, чихрээр баялаг тул эсэг идээ, ундаа,
- Гүүний сүү чихэрлэг харин уураг, тос багатай байдгаас зөвхөн айраг,
- Сарлагийн сүү тос ихтэй учир өрөм, шар, цагаан тос тус тус хийдэг байна.
Бас бэлтгэх цагаан идээний нэр төрлийг малын сүүний найрлага чанар жилийн улирал, лактацийн хугацааг дагаж өөрчлөгддөг зүй тогтолд тохируулан сонгож зохистой ашиглаж иржээ.
- Хавар эрт мал төллөх үеэр уураг сүүгээр идээ хийдэг.
- Дараа нь уургийн ба эрдэс бодисоор баялаг сүүгээр цагаан тос, ээзгий, тараг,
- лактацийн сүүлчээр малын өтгөрсөн үед ихэвчлэн шар тос, өрөм, ааруул, бяслаг хийх жишээтэй.
Бэлчээрийн мал аж ахуйн нөхцөлд малын сүү шим ашиглах, цагаан идээ боловсруулах хамгийн тохиромжтой үе бол зун, намрын дэлгэр цаг юм. Учир нь юу гэвэл:
1. Төл нэлээд торниж эхийн сүүг нь илүүчлэн саах боломжтой болсон байдаг
2. Хавар төллөсөн малын сүү шим зун, намар нэмэгдэж дээд хэмжээндээ хүрдэг
3. Намар лактацийн сүүлийн саруудад малын сүү нь тос, уураг, витаминаар баяжиж өтгөрдөг тул бүтээгдэхүүний гарц их, амт чанар сайн байдаг
4. Мал саах, цагаан идээ бэлтгэх ажилд оюутан сурагчдын хүчийг ашиглаж ажиллах хүчнээр хангах боломжтой
Монгол цагаан идээг
- тосны төрлийн идээ,
- эсэг идээ,
- уургийн төрлийн идээ гэж хувааж болно.
1. Тосны төрлийн идээ
Өрөм
Өрөм бол бие даасан үйлдхүүн болохоос гадна тос гаргах түүхий эд болдог. Шинэ саасан сүүг тогоонд хийж 82-84 градус халаах буюу хөөрүүлж, олон дахин самарч хөөсрүүлнэ. Хөөсийг сүүний дээгүүр жигд тархаагаад галыг багасгаж хөөс нь биежиж нимгэн өрөм суутал аажмаар хөргөнө. Агаарын температур чийгийн хэмжээнээс шалтгаалан өрмөн бүрхүүл 30 орчим минутын дотор бий болно. Энэ үед хөөсийг жигд тархаах, өрмөн бүрхүүлийг хагалж цоолохгүй байхыг анхаарах хэрэгтэй. Бага зэрэг гал нэмж сүүг ялимгүй халааж дөвийлгөнө. Ийнхүү дөвийлгөх ажлыг 1-2 удаа явуулж болно. Дөвийлгөх нь өрмийг зузааруулахад чиглэсэн арга ажиллагаа юм. Харин сүүг хэт халааж өрмөн бүрхүүл хальсыг эвдэх, түүний дор хуримталсан цөцгийг хайлуулах явдал гаргаж болохгүй. Ингээд тогоотой сүүг 8-10 градусын температурт 10-24 цаг тавьж загсаана. Тэгээд тогоотой өрмийг захлан дундуур нь болгоомжтой нугалж, цөцгийтэй талаар нь хавсраад сэрүүн газар эгшээнэ.
Зарим нутагт өрөм байлгах арай өөр арга хэрэглэдэг. Сүүг 82-84 градуст халааж самран хөөсрүүлээд хэд хэдэн саванд тасалж загсаадаг. Ийм аргаар өрөм байлгахад үйлдхүүний гарц бага зэрэг нэмэгдэх боловч тогоонд байлгасан өрмийг бодвол нимгэн байна. Ийм өрмийг хурааж тос гаргахад голцуу ашиглана.
Шинэ өрмийн тослог 45-50 хувь байдаг.
Сүүг 84 градус хүртэл халаахад сүүний зунгаармаг чанар багасаж сүүний плазмаас тосны бөмбөлөг ялгарахад хялбар болно. Цаашид тосны бөмбөлөг сүү хөөсрөхөд үүссэн хийн бөмбөлөгт татагдан наалдаж цугларна. Энэ үзэгдлийг флотац гэдэг. Гадаргуугийн татах хүчний нөлөөгөөр тосны бөмбөлгийн зарим нь сүүний хөөс намжихад адсорбцийнхоо давхаргыг гээснээр өрөмний гадаргуу дээр уураг-лецитиний гаралтай хатуу хальс үүсдэг. Өрөм загсах үед тосны бөмбөлөг хатуу байдалд шилжин орж, цөцгийн зунгаармаг чанар нэмэгдсэнээр сүүний дээд гадаргууд өрөм тогтвортой тогтоно.
Өрөмний гарц нь сүүний тослог, загсах нөхцөл, тосны бөмбөлгийн хэмжээ зэрэг олон зүйлээс шалтгаална. 100 литр сүүнээс 6-7.5 кг өрөм авдаг байна.
Шар тос
Орон нутагт шар тос гаргах арга өөр өөр байна.
Баруун, баруун-өмнө, өмнө зүгийн аймгуудад малын сүү, айргийг бүлэх аргаар тосыг ялгадаг. Модон хөнөг, торх, хөхүүрт үхэр, ингэ, бог малын сүүг сүүн хүчлийн бактер, сүүний дрожжоос бүрдсэн хөрөнгөөр исгэж тодорхой температурт бүлнэ. Үүнд, ингэний айргаас тос цохиход 65-70, үхрийн айраг 38-40, бог малын айраг 30 градусаас дээшгүй температурт тохиромжтой байдаг.
Төвийн болон зүүн аймгуудад өрөм хайлж тос гаргадаг заншилтай. Үүний тул тусгай саванд өрөм хураана. Ийнхүү удаан хугацаанд хураасан өрөм (зөөхий ч гэж нэрлэдэг) -ийн дотор сүүн хүчлийн, пропион хүчлийн зэрэг исэлт явагдаж сүүний чихэр, уургийн зарим хэсэг задарна. Энэ урвалын үр дүнд бий болсон бодисууд монгол шар тосны маш өвөрмөц үнэр амтыг бий болгоно. Шар тос ялгахдаа зөөхийг тогоонд хийж гал дээр тавин хайлуулах бөгөөд шар тосыг түргэн ялгаруулах зорилгоор бага зэрэг гурил хийдэг. Тосны гарцыг нэмэгдүүлэхийн тулд зөөхийг урьдчилан хүйтэн усанд базаж хайлуулна.
Хөвсгөл аймгийн зарим нутагт хураасан өрмийг хүйтэн усанд хийж сайн нухаад цагаагий нь ялгаж тос гаргана. Ийм тос амт чанараар цөцгийн тостой ойролцоо байдаг. Монгол шар тосонд чийг 1 хувиас илүүгүй, тослог 98 хувиас багагүй, бусад төрлийн хуурай бодис 1 хувиас ихгүй, гадны гажиг үнэр амтгүй байна. Ялангуяа хуршмал, гашуун, хөгцний ба исгэлэн амт үнэр байж үл болно. 10-12 градусын температурт консистенц нь жигд, нягт, огтлоход гялгар хуурай байвал зохино. Харин үрэл хэлбэртэй үйрмэг байж болохгүй. Өнгө нь жигд хув шар, хайлуулсан үед тунгалаг, ямар нэг тунадасгүй байх ёстой юм.
Цагаан тос
Өрөм зөөхийг хайлуулж шар тосыг ялгаж авсны дараа үлдэх ээцэнд ээзгий, ааруулыг жингийн 30 хувь хүртэл хийж цагаан тос бэлтгэнэ.
Ээцэнд ээзгийнээс гадна чихэр, мэхээрийн гурил, гичгэнэ, хатааж нүдсэн мойл зэрэг ургамал жимсний зүйлийг хольж болно. Тосыг хольцоор нь мэхээрийн тос, гичгэнийн тос, мойлын тос гэж нэрлэх бий.
Шар, цагаан тосыг ихэвчлэн малын гүзээ, олгойд хадгалдаг.
2. Эсэг идээ ба уурагт идээ
Монгол исмэл цагаан идээний нэр төрлийн дотор гүүний ба ингэ, үхрийн сүүний айраг, тараг, зөөхий, аарц зэрэг идээ ордог юм.
Монгол тараг мэт зарим идээнд зөвхөн сүүн хүчлийн исэлт явагддаг бол айраг нь сүүн хүчлийн ба спиртийн хосолсон бүтээгдэхүүн юм. Ийнхүү үхэр, ингэний сүүгээр гарган авдаг айргийг эсэг, цэгээ, ундаа зарим газар хөөрмөг ч гэж нэрлэх нь бий.
Энэ ундааг ширэн хөхүүр, модон хөнөгт хийж исгэж хэрэглэх ба бас шимийн архи, аарц ааруул, зарим газар тос гаргах түүхий эд болгон хэрэглэнэ.
Хангай болон говийн бүсэд ундааг өөр өөр аргаар исгэдэг байна. Хангайд эхлээд тараг бүрж түүнийг хөхүүрт хийгээд байнга бүлж хэд хоногийн дотор исгэнэ. Исгэлтийг 20 орчим градуст явуулдаг бөгөөд энэ нөхцөлд спирт үүсгэгч дрожж идэвхитэй үржиж, сүүний хүчил, спиртийн харьцаа нь тэнцвэртэй явагдана. Спиртийн исэлтийг идэвхижүүлэх зорилгоор байнга бүлж агааржуулна.
Говийн аймгуудад ундаа исгэхдээ хөөрүүлсэн сүүг 30-35 градус хүртэл хөргөөд эсвэл шинэ саасан түүхий сүүг хөнөг, хөхүүрт хийж исгэн айраг, ундаагаар хөрөнгөлөн бүлж исгэнэ. Ундаа айргийг анх исгэхэд хөрөнгө хэрэглэх бөгөөд нэгэнт исэж гүйцсэн хойно зарим хэсгийг үлдээж түүн дээр шинэ сүү нэмж шинэтгэх замаар исгэлэн, спиртийн хэмжээг хэвийн байдалд байлгадаг. Исэж гүйцсэн ундаа нь жижиг ширхэгтэй ялзмаг уурагтай, исгэлэн 200-240 Т, спирт 2,5 хувь хүртэл байх ба хөөсөрч нүүрсхүчлийн хий бага хэмжээгээр ялгарна. Ундаанд хэрэглэхийн өмнө сүү, хярмаар шингэлж, хэт исгэлэн амтыг нь засаж, эсвэл буцалгаж хэрэглэнэ. Үхэр, ингэний айргийг исгэх явцад бүлж тос цохиж авна.
Аарц
Аарцыг 2 янзаар хийнэ. 1. Цагааг шүүж хийсэн аарцыг нэрмэлийн аарц гэнэ. 2. Тараг шүүж хийсэн аарцыг таргийн аарц гэнэ.
Үхрийн айрагнаас архи нэрж авсаны дараа цагааг өөр саванд юүлж 10-12 цаг байлган хөргөж уургийн зүйлийг тунгаана. Дараа нь даавуу уутанд хийж бага зэргийн жинтэй зүйлээр дарж шар сүүг шүүрүүлнэ. 65-70 хувийн чийгтэй болсон үед аарцны жингийн 30 хувь орчим хэмжээний сүү хийж дахин шүүнэ. Ийнхүү сүүгээр шингэлж, дахин шүүх нь аарцны хүчиллэгийг багасгаж амтыг нь засаж сайжруулах зорилготой юм.
Таргийн аарц бэлтгэхдээ шинэ бүрсэн таргийг 30 минут хэртэй зөөлөн гал дээр буцалгаад шүүдэг. Шүүж бэлэн болсон аарцыг торх, бод, богийн гүзээнд хадгална. Хадгалах аарцыг намар орой хийж өвлийн турш хөлдөөгөөд хавар хэрэглэнэ. Харин зуны цагт аарцаар ааруул, хурууд хийдэг.
Таргийн аарц зөөлөвтөр исгэлэн, сүүн амттай, харин нэрмэлийн аарц нь арай исгэлэн, архины амт үнэр бага зэрэг шингэсэн байдаг. Аарцыг сувилал эмчилгээний чанартай, ялангуая чийг бам өвчинд сайн гэж манай ард түмэн үздэг.
Аарцны гарц нь тараг, цагааны 25 хувь, чийгийн хэмжээ 56-70 хувь байна. Аарцыг нэрмэлийн, таргийн гэхээс гадна үхрийн сүүний, богийн сүүний, ингэний сүүний түүнчлэн тослогтой, дунд зэргийн тослогтой, тослоггүй гэж ялгадаг.
Ааруул
Ааруул, хурууд нь уураг, тослогоор баялаг, хадгалах тээвэрлэхэд тохиромжтой багсармал идээ юм.
Ааруулыг хатаахаас өмнөх технологийн явцад тухайлбал исэлтийн үр дүнд витаминаар баяжихаас гадна уургийн бодис задарч ааруулын шим тэжээлт чанарт сайн нөлөө үзүүлдэг.
Ааруулыг хийх түүхий эдийн байдлаас үхрийн сүүний, хонины сүүний, ингэний сүүний мөн таргийн, нэрмэлийн, өтгөн сүүний, өрмийг нь авсан 1-1.5 хувийн тослогтой сүүний, шингэн сүүний, пактны гэж ангилна.
Тостой сүүгээр хийсэн, ялангуяа хонины сүүний ааруул амт чанараар сайн байдаг. Болсон сүүний болон пактны ааруул чанараар дунд зэрэгт тооцогдоно. Харин шингэн сүүний ааруу маш хатуу болдог. Иймд шингэн сүүний аарцанд ингэ, хонины сүү хольж, чанарыг сайжруулах аргыг зарим нутгийн малчид өргөн хэрэглэдэг байна.
Аарцыг зүсэж мөн элдэв хэвэнд хэвлэж хатаах бөгөөд хэвийн байдлаас еэвэн, чандмань, мэлхий, төгрөг, хорхой ааруул, зүсмэл, базмал гэх мэтээр нэрлэнэ.
Баруун ба баруун өмнө зүгийн аймгуудад ааруулыг 0.5кг хүртэл хэмжээтэй том, томоор хийдэг. Мөн аарцанд чихэр хольж чихэртэй ааруул хийнэ.
Ааруул бол уураг, тос, С, Д, В витаминаар баялаг, амт чанар сайтай, удаан хугацаагаар амт бүрэлдэхүүн чанараа алдахгүй хадгалдаг, тээвэрлэхэд хялбар дөхөм бүтээгдэхүүн тул манай хөдөөгийн хөдөлмөрчид зун, намар нөөцөлж өдөр тутмын хүнсэндээ хэрэглэдэг. Түүнээс гадна тодорхой хэмжээний хатуу ааруул бол буйл, шүд бэхжүүлэх чанартай байдаг гэж үздэг байна.
Ааруулын бүрэлдэхүүнд хуурай бодис 90 орчим хувь, тослог 30 хүртэл хувь, нийт уургийн дотор уусмал уураг 10 хүртэл хувь байна. Ааруулд тохиолдож болох гажиг нь: хэт исгэлэн, цэвэр биш, гашуун, хуршмал, хэт хатуу, механик бохирдолтой байх зэрэг болно
Ээзгий
Гүүний сүүнээс бусад төрлийн малын сүүгээр ээзгий буцалгаж болно. Ээзгийг гол төлөв хавар, намар хийнэ. Уураг сүү ширгэхийн өмнөх сүүгээр хийсэн ээзгий тос, эрдэс уургийн зүйлээр баялаг, гарц нь их байдаг. Түүнээс гадна хавар, намрын сүү кальцийн давсаар баялаг байдаг тул ээдэх нь хурдан, ээдмийн чанар сайн байна. Ээзгийн технологи нь исэлтийн процесстой холбоогүй учир төдий л нарийн төвөгтэй биш юм.
Ээзгий буцалгах сүүг 80 градуст халааж, тараг айраг, исгэлэн шар сүүг ээдүүлэх сүүний 5-6 хувийн хэмжээгээр бодож тогооны амсрыг дагуулан тойруулж гоожуулан хийнэ. Ээдүүлэх хөрөнгөний исгэлэн 180 Т-аас доошгүй байх шаардлагатай. Үүсэх ээдмийг бутрааж эвдэхгүйн тул хутгах маягтай болгоомжтой хөдөлгөөд тогоог 1-2 минут таглаж шар сүүний 1/3-ийг юүлэн авна (энэ нь заавал биш). Үлдсэн шар сүүг ширгэтэл ээдмийг буцалгана. Үүнд шар сүүний бүрэлдэхүүн дэх сүүний чихэр өндөр температурт хүрэн өнгөтэй болох бөгөөд уурагтай холилдон ээзгийн өнгө шаравтар хүрэн болно. Шар сүү нь ширгэж гүйцсэний дараа ээзгийг авч дэлгэцэн дээр тавьж хатаана. Ээзгийг тэр хэвээр нь хэрэглэхээс гадна цагаан тос мэтийн идээнд хольц болгож ашигладаг.
Монгол бяслаг
Монгол бяслагийг үхэр, сарлаг, хонь, ямааны сүүгээр хийдэг. Бяслагийн технологи нь манай орны бараг бүх нутагт ойролцоо. Энэ нь сүү халаах, ээдүүлэх, хэвлэх, шахах гэсэн үе шатуудаас тогтоно. Зөвхөн баруун аймгийн зарим нутагт ээдүүлгэнд ходоодны фермент хэрэглэдэг заншил бий. Монгол бяслагийг боловсроогүй ээдэм гэж нэрлэж болох юм. Иймд монгол бяслаг удаан хадгалагддаггүй байна.
Монгол бяслагийг хийхдээ сүүг 80-90 градуст халааж 150Т орчим исгэлэнтэй тараг юм уу, исгэлэн шар сүүг ээдүүлэх сүүний 5-10 хувь хэмжээгээр тогооны амсрыг дагуулан болгоомжтойгоор гоожуулан хийнэ. Ээдмийг бутраахгүйн тул сүүг алгуурхан хутгаж сүүний дээд хэсгийг хөрөхөөс хамгаалан тогоог хэдэн минут таглана. Сүү ээдэж дуусахын хамт ээдмийг халуунаар нь цагаан ямбуун дээр (бяслагийн алчуур гэж нэрлэдэг) гаргаж дөрвөн талаас нь ороон ээдмийг шахаж нягтруулан шар сүүг нь шүүрүүлж гаргана. Шар сүүг түргэн шүүрүүлэх, ээдмийг эвлүүлж нягтруулах зорилгоор 1-5кг-ын жинтэй зүйлээр дарж болно. Шар сүүг нь ялгарч дууссаны дараа даавуунаас гаргаж сэрүүн газар тавьж сэврээнэ. Тослогийн хэмжээ 30 хувиас доошгүй, чийг 40 хувиас дээшгүй байх ёстой.
Бяслаг болсон ба түүхий сүүний гэж хоёр янз байна. Түүхий сүүний бяслагийг чанарын хувьд илүү сайн гэж үзнэ. Бяслаг бол Монголчуудын хүндтэй идээний нэг бөгөөд гол төлөв шинээр хэрэглэнэ. Удаан хадгалах бяслагийг хэрчиж хатаана.
Монгол бяслагийн микрофлорыг судалсан дүнгээс үзэхэд (Л.Дамдинсүрэн 1978) сүүг өндөр температурт ээдүүлдгээс сүү болон хөрөнгийн бүрэлдэхүүн дэх сүүн хүчлийн бактер устдаг бөгөөд бяслагт микробиологийн процесс явагддаггүй байна. Иймээс бяслагийг хадгалах үед уургийн зүйл задарч чаддаггүй учир уусмал уураг маш бага байдаг. Мөн дээрх шалтгаанаар бяслагийн хүчиллэг их хэмжээгээр нэмэгдэж чаддаггүй, 120Т, рН нь 5.6 орчим байна.
Шимийн архи
Айраг, ундааны зүйлийг нэрж шимийн архи гаргана. Энэ процесс нь аарц, аарул мэтийн уурагт бүтээгдэхүүнийг хийхийн өмнөх технологийн мөчлөг юм. Монгол цагаан идээ боловсруулах технологид сүүн хүчил спиртийн исэлтийг ашиглах явдал архи гаргах эцсийн зорилготой гэж үзэж болохгүй. Харин архи нь дайвар бүтээгдэхүүн юм.
Арван нэгдүгээр бүлэг. Эсэг цагаан идээ
Эсэг цагаан идээ гэдэг ерөнхий нэрийн дор тараг, хоормог, айраг, цагаа, аарц зэрэг сүүг исгэх аргаар хийсэн сүүн бүтээгдэхүүнийг хүн төрөлхтөн маш эрт үеэс хэрэглэж ирсэн түүхтэй.
Одоогоор Дэлхийд 80 гаруй нэр төрлийн исмэл идээ хэрэглэж байна.
Төрөл бүрийн малын сүүг тусгай хөрөнгөөр исгэж энэ исгэлэн цагаан идээ бэлтгэдэг бөгөөд гэдэс ходоодны ажиллагаанд сайн нөлөөлдөг эмчилгээ сувиллын чанартай болохоор настан, хүүхдийн хоол тэжээлд хэрэглэхэд олонхи исмэл идээг зориулдаг.
Исмэл цагаан идээг хөрөнгийн эх үүсвэр, исэлтийн шинж чанараар нь сүүн хүчлийн ба сүүн хүчил спиртийн исэлт хосолсон бүтээгдэхүүн гэж 2 ангид хувааж үздэг.
Сүүн хүчил нь кальцийн казеинатаас кальцийг салгаж уусдаг кальцийн лактат үүсгэх ба казеин нь тунадаг байна. Энэ урвалыг дор дурдсанаар тоймлон үзүүлье:
Ийнхүү ээдэм үүсэхэд сүүний температур өндөр байх тутам төдийчинээн бага хэмжээний сүүн хүчил орно.
Тараг бүрэх сүүг өндөр температурт халааж ариутгах нь сүүн хүчлийн бактерийн өсөлт, үржилтэнд тохиромжтой байдаг. Түүнээс гадна халуунд альбумин уураг, нимбэгний болон фосфорын зарим давс тунадасжиж үлдсэн казеин нь батжилттай сайн тунадас үүсгэх боломжтой нөхцөлийг бүрдүүлнэ.
Монгол тараг
Монгол тараг нь манай оронд өргөн тархсан түгээмэл цагаан идээ юм.
Монгол таргийн хөрөнгийн микрофлор, амт чанар нь Дэлхийд нэрд гарсан Болгар тарагтай ихээхэн ойролцоо гэж үздэг. Болгар маягийн таргийг Балканы хойгийн орнууд, Кавказын улс үндэстэн хэрэглэдэг. Балканы хойг дээр оршин сууж байсан Слав үндэстэн энэ цагаан идээг тэнд нүүдэллэн очсон нүүдэлчин аймгуудаас уламжлан авсан гэдэг.
Алив нэгэн тараг хүний хоол боловсруулах эрхтний ажиллагаанд сайн нөлөө үзүүлдэгийг хүн эртнээс ажиглан мэдсэн байна. Оросын эрдэмтэн И.И.Мечников ХХ зууны эхээр хийсэн судалгаандаа Кавказ болон Балканы орнуудад оршин суугчдын дунд өндөр настан олон байдаг онцлогийг хонины тараг их хэмжээгээр хэрэглэдэг явдалтай холбон үзэж таргийн хөрөнгөнд оролцогч сүүн хүчлийн бактерийн үйл ажиллагаагаар тайлбарласан билээ.
И.И.Мечников хүний бие махбод цаг бусаар хөгшрөх, өтлөх явдал бүдүүн гэдсэн дэх ялзруулагч бактерийн гаргадаг хорт бодисын нөлөө, хордлогоос болдог гэсэн дүгнэлт хийжээ. Ялзруулагч бактер нь хоол тэжээлийн зүйл, ялангуяа махыг задалж фенол, индол, скатол мэтийн хорт бодис гаргадаг бөгөөд тэр нь бүдүүн гэдэсний ханаар цусанд шимэгдэн орж бие махбодыг аажмаар хордуулдаг гэж И.И.Мечников тогтоосон байна. Тарганд байдаг сүүн хүчлийн микрофлор нь ялзруулагч бактерийн эсрэг үйлчилгээтэй төдийгүй, тэдгээрийн ялгаруулсан хорт бодисыг задалж саармагжуулдаг байна.
Таргийн хөрөнгөний гол бүрэлдэхүүн болох сүүн хүчлийн бактер нь зөвхөн ялзруулагч бактер төдийгүй бас гэдэсний хижиг, цусан суулга мэтийн аюулт халдварт өвчний үүсгэгч гэдэс иж балнадын бүлэг бактерийн өсөлт үржилтийг зогсоодог болох нь нотлогдсон байна.
Сүүн хүчлийн бактерийн зарим нь штам никозин гэдэг антибиотик ялгаруулдаг бөгөөд энэхүү антибиотек нь сүрьеэ, дифтери, уушигны хатгалга, дэлэнгийн үрэвсэл үүсгэгчдийн эсрэг үйлчилгээтэй болох нь тогтоогдсон юм.
Түүнээс гадна сүүн хүчлийн бактериуд В2 витамин (лактофламин), В1 витамин (аневрин) нийлэгжүүлж, цагаан идээг баяжуулдаг ажээ. Өдөрт 0.5л тараг хэрэглэвэл дээрх витамины хоногийн хэрэгцээг бүрэн хангаж чадна.
Болгарт таргийг бөөрний өвчинд сайн гэж үздэг байна. Бөөрний үрэвсэлтэй хүн тараг хэрэглэхэд богино хугацааны дотор шээсэнд байх эфир, хүхрийн хүчлийн хэмжээ буурдаг бөгөөд энэ нь ялзрах процессын үр дүнд бий болдог индол, фенол, скатолын хэмжээ багасаж байгааг гэрчилнэ.
Таргийг хүнс, сувилал, эмчилгээнд хэрэглэх явдал гэдэсний өвчнөөс сэргийлэх, эмчлэх чухал ач холбогдолтой болох нь түүнийг исгэгч сүүн хүчлийн бактериуд, өвчин үүсгэгч зарим микробын эсрэг антибиотик бодис гаргадаг, антагонист үйлчилгээтэй байдгаар нотлогдож байна.
Монгол таргийн микрофлорын гол бүрэлдэхүүн нь L bulcaricum маягийн савханцар халуунсаг гинжин кокк Str thermohilus юм.
Таргийг хонь, ямаа, үхэр, сарлагийн сүүгээр бүрдэг. Бог малын сүүний таргийг амт чанарын хувьд нэлээд дээгүүр үнэлдэг байна. Тараг бүрэх сүүний чанарыг харгалзан түүхий сүүний, болсон сүүний, машиндсан сүүний гэж хувааж болох юм.
Түүхий сүүний таргийн тослог 3,2 хувиас доошгүй, болсон сүүнийх (өрмийг нь авсан сүүгээр хийдэг) 1,0-1,3 хувь тослогтой, машиндсан сүүнийх 0,05-0,07 хувийн тослогтой байна.
Гэр ахуйн нөхцөлд тараг бүрэх технологийг дурдвал сүүг буцалгаад 40-45 градус хүртэл хөргөж (өрмийг нь авсан сүүгээр тараг бүрэхэд энэ температур хүртэл халааж) таргийн хөрөнгийг сүүний 5 хувийн хэмжээнд хийж сайтар самарна. Хөрөнгөний идэвхээс шалтгаалан тараг 4-8 цагийн дотор бүрэлдэнэ. Элгэн тараг бол жигд, нягт бүрэлдмэгтэй, шар сүү нь ялгараагүй, хийн бөмбөлөг үүсгээгүй, ялзмагтаагүй байх шаардлагатай. Шинэ таргийн хүчиллэг 110Т-аас хэтрэхгүй. Таргийг бүрэлдсэн даруйд хөргөхгүй бол синерезисын үр дүнд шар ус нь ялгарч ээдэм нягтран тунаж тараг сагахад хүрнэ. Ийнхүү сагасан таргийн хүчиллэг 300Т хүртэл нэмэгдэнэ.
Тараг бүрэхэд бал, зэвгүй, хүчиллэгт тэсвэртэй сав суулга хэрэглэх нь чухал.
Тарагт тохиолдож болох гажгууд гэвэл:
- Хэт исгэлэн нь хөрөнгийг ихдүүлсэн юмуу бүрсэн даруйд хөргөөгүйгээс болно
- Шар сүү ялгарах нь бүрэх сүүний хуурай бодис бага, шингэн байснаас, сайн буцалгаагүй сүүгээр бүрснээс, бүрэлдсэн даруйд хөргөлгүй халуун газар байлгаснаас, мөн хөрөнгө хийгээд олигтой хутгаж самраагүйгээс болно.
- Бүрэлдмэг сул, элгэн биш байх нь хөрөнгө идэвхи муутай байсан, бүрэн температурыг зохих хэмжээгээр барьж чадаагүй, хүйтдүүлснээс болно
- Бүрэлдмэг жигд биш байх хийн бөмбөлөг, шар ус бий болох нь хөрөнгө хий үүсгэгч бактер, дрожжоор бохирдсон үед тохиолдоно.
Гүүний айраг
Гүүний айраг бол манай хүн ардын зун цагт өдөр тутмын хэрэгцээт хүнсний чухал зүйл болохоос гадна эмчилгээ сувилгааны чанартай бүтээгдэхүүн юм. 18-р зууны үеэс эхлэн Оросын ба Зөвлөлтийн эрдэмтэд, эмч нар гүүний айргийн шимт чанар, химийн найрлага, хүний биед нөлөөлдөг биологийн идэвхт бодисуудыг судалж эмчилгээ сувилгааны чанарыг нь эмнэл зүйн үүднээс тодорхойлсон үндсэн дээр айраг бол хүний ходоод гэдсэнд хялбархан боловсорч шингэдэг, зарим төрлийн сүрьеэ, чийг бам, ходоод гэдэсний өвчтэй хүмүүс, мөн удаан хугацаагаар өвчилж бие суларсан, эмийн хордлого, ядаргаатай хүмүүс уухад хялбархан тэнхэрдэг гэж тогтоожээ.
Айргийн энэ чанар гүүний сүүний бүрэлдэхүүний онцлогтой холбоотой. Ер нь ч адуун сүрэг сүрьеэ, бруцеллез, дэлэнгийн үрэвсэл зэрэг саалийн бусад төрлийн малд өргөн тохиолддог өвчнөөр өвчилдөггүй учир сүү шим нь энэ талаар харьцангуй ариун гэж үзэж болох юм.
Саам болон айргийн бүрэлдэхүүний 1,8-2,2 орчим хувийг эзэлдэг уургийн бодис сүүн хүчлийн бактерын нөлөөгөөр үхрийн сүүтэй адил нягт элгэн бүрэлдэхгүй харин үл мэдэг маш жижиг язмаг үүсгэдэг учир ходоод гэдэсний ажиллагааг хүндрүүлдэггүй, хялбархан шингэдэг.
Саамын нийт уургийн 40%-ийг альбумин, глобулин мэтийн уусагч уураг эзэлнэ. Энэ уусмал уургийн дотор 47,6% нь альфа-лакто-альбумин, 31,4% бета-лакто-глобулин, 14,8% иммунт глобулин, 6,3% нь ийлдэсний альбумин юм. Ийнхүү уургийн чухал хэсгийг альфа-лакто альбумин, бета-лакто-глобулин, иммунт глобулин эзэлж байгаа нь гүүний айргийн сувиллын ач холбогдлыг тодорхойлох нэг хүчин зүйл билээ.
Айраг боловсруулах үед уургийн зүйл задарч цөөн молекулт, хялбар шингэж боловсрох нэгдлүүд болж хувирна. Альбумин задарч альбулоз пептин амин хүчил болно. Казеин мөн жижигрэн маш нарийн язмаг үүсгэн тунадасжина.
Айргийн бүрэлдэхүүнд чухал чухал амин хүчлүүд байх бөгөөд амин хүчлийн найрлагын хувьд айраг нь төгс чанарт тэжээлийн зүйл юм. Үүгээр айраг нь эхийн сүүтэй ойролцоо юм.
М.А.Маринагийн судалснаас үзэхэд гүүний сааманд триптофан 1,38-1,44% буюу үхрийн сүүнийхээс илүү байна. Триптофан бол хүний биед их чухал үүрэг гүйцэтгэдэг, түүнээс РР витамин, цөсний хүчил, бэлгийн ба кортикостероид гормон, стерин зэрэг биологийн чухал бодисууд үүсдэг байна.
Айргийн уургийн бүрэлдхүүнд ер нь 20 орчим амин хүчил байх бөгөөд түүний 10 нь бие махбодын дотор нийлэгжиж бий болдоггүй учир хүнсний зүйлээр гаднаас орж байх ёстой бусад амин хүчлээр орлуулж боломгүй амьдралын чухал хүчлүүд юм. Эдгээр хүчлээр бие махбодыг хангаж өгөх хүнсний эх үүсвэр нь айраг гэж зүй ёсоор үзэж болно.
Айрагт 1,5-2,2%-ийн хэмжээний тослог байна. Сааманд тос жижиг бөмбөлөг байдлаар орших боловч айраг бүлэх явцад тос нь бөөгнөрч айргийн гадаргууд хөвнө. Айргийн тосонд орших 20 орчим өөхөн хүчлийн дотор үл ханасан хүчлүүд 64,5%-ийг эзэлдэг байна. Үл ханасан өөхөн хүчлүүд хүний бие махбодод маш хариуцлагатай үүрэг биелүүлнэ. Линолийн, линолений, арахидоны хүчлүүд витамины үүрэг гүйцэтгэх бөгөөд энэ хүчлүүд бие махбодод дутагдвал үе мөч хавагнах, арьс, бөөрөнд эмгэг өөрчлөлт гарахаас гадна амьтны үржилд зохих нөлөө үзүүлнэ. Түүнчлэн холестериний солилцоонд оролцдог учир зүрх судасны өвчлөлийг урьдчилан сэргийлэхэд чухал ач холбогдолтой гэж үздэг байна. Цусны даралтыг зохицуулагч простогландин гормоны идэвхижил мөн энэ олон холбоост үл ханасан өөхөн хүчилтэй холбоотой юм. Энэ бүхэн нь айргийн эмчилгээ сувиллын ач холбогдлыг илчилж байна.
Айргийн тос үнээний сүүнийхээс бага температурт хайлдаг болохоор хүний бие махбодод амархан боловсорч шингэнэ. Айргийн тос цөсний хүчлийн нөлөөгөөр хялбархан эмульс болж липаза ферментийн үйлчилгээгээр задарна. Олон холбоост үл ханасан хүчлүүд сүрьеэгийн савханцрын өсөлтийг зогсоодог баримт бас бий.
Айргийн найрлагад хүний биеийн эрүүл мэндэд хэрэгцээтэй бараг бүх витамин агуулагдаж байдаг. Айраг ялангуяа А, С, В витаминаар маш баялаг юм.
А, С витамины хэмжээ саалийн хугацаа, жилийн улирал, бэлчээрийн ногооны шимт чанар, байгаль, цаг уурын онцлогтой холбоотой байна. Зун, намрын айраг витаминаар элбэг, говь, хээр тал нутгийн айраг хангайнхаас зарим витаминаар илүү байх жишээтэй.
Айраг бол Д витамин ихтэй бүтээгдэхүүний нэг юм. Энэ витамин бие махбодод нарны хэт ягаан цацрагийн нөлөөгөөр бий болдог учир мөн говь, хээрийн айраг Д витаминаар баялаг гэж үзэх үндэстэй.
Үржлийн витамин болох Е витамин 1 литр сааманд 0,65-1,05 мг байна.
Холестериний солилцоонд ордог F витамин линолийн, линолений, арахидоны зэрэг үл ханасан өөхөн хүчлийн хэмжээнээс хамаардаг тул айраг бас энэ витаминаар баялаг.
Айрагт мөн В бүлгийн (В1-ээс В15 хүртэл) витамин: тиалин, рибофлавин, никотиний болон пантотений хүчил, биотин, фолиегийн хүчил, В12 их байдаг. П.Берлиний судалснаар 1литр айрагт В1 194мкг, В2 275мкг, РР 1060мкг, В12 325 мкг тус тус байна.
Айргийн шимт чанаоыг түүний бүрэлдэхүүн дэх эрдэс бодисуудтай холбож үзэх ёстой. Айраг бол кальций, фосфор, кобальт, зэс зэрэг эрдсээр үхрийн сүүнээс давуутай.
Гүүний сүүнд 6,5-7,0% сүүний чихэр-лактоза байдаг. Айраг исгэх явцад энэ чихэр сүүн хүчлийн бактер, дрожжийн ферментийн нөлөөгөөр исэлдэн сүүн хүчил, спирт болж хувирна. Исэж гүйцсэн айргийн бүрэлдэхүүнд үлдэгдэл чихэр 2,5% орчим, этил спирт 1,9-2,0% байх ба ерөнхий хүчиллэг 120Т байна.
Айргийг ардын аргаар исгэхдээ саамыг хөхүүр, борви, модон торх, хөнөгт хийж айргийн хөрөнгөөр исгэнэ. Үүнд сүүн хүчлийн болон спиртийн исэлтийг аль алиныг идэвхитэй явуулах нөхцөл бүрдүүлэхийг анхаарах хэрэгтэй байдаг. Исэлтийн үед температурыг 25-26 градуст барьж, 1,5-2 цаг тутам 2000-3000 удаа бүлж саамыг агааржуулан спиртийн исэлтийг идэвхижүүлнэ. Хөрөнгийг зөвхөн айраг эхэлж исгэхэд нэг л удаа хэрэглэнэ. Айраг зөв исэж гүйцэхээр түүнээс авч хэрэглэх ба иссэн айргаас зохих хэмжээгээр хөрөнгөнд зориулан үлдээж өдөрт 5-6 удаа, гүү саахын тоогоор шинэ саам нэмж, дахин бүлэх зэргээр тасралтгүй исгэнэ.
Есдүгээр бүлэг. Бяслагийн үйлдвэрлэл
Бяслагийн ач холбогдол, нэр төрөл.
Сүүний казеин уургийг ээдүүлэн тунгааж шар сүүг нь ялган шүүсэн хүнсний бүтээгдэхүүнийг бяслаг гэнэ.
Бяслагийг хүн төрөлхтөн маш эрт дээр үеэс хэрэглэж ирсэн түүхтэй. Алтайн нурууны хавийн Пазырыкийн булшнаас бяслаг олдсоноос үзэхэд олон мянган жилийн тэртээ Төв Азийн оршин суугчид бяслаг мэтийн цагаан идээ хэрэглэдэг байжээ. Манай тооллоос 1000 гаруй жилийн өмнө эртний Мисир, мөн эртний Грект бяслаг хийдэг байсан тухай ном зохиолд тэмдэглэсэн нь бий.
Бяслагийн гол бүрэлдэхүүн нь казеин юм. Түүнээс гадна тос, эрдсийн зүйл, витамин байдаг. Бяслаг хүний биед их зохимжтой, шингэц сайтай (98%) уурагт бүтээгдэхүүн юм.
Бяслагийг хүнсний бусад төрлийн зүйлийн харьцуулан үзвэл:
Хүснэгтээс харахад бяслаг бол ямар ч төрлийн мах, өндөгнөөс уураг, тосоор баялаг хүнсний бүтээгдэхүүн болох нь тодорхой байна. Уургийн зүйл нь хамгийн төгс чанартай юм. Бяслаг витамин, ферментээр баялаг байдаг. Бяслагийн боловсрох явцад микробын ферментийн нөлөөгөөр уураг нь альбумоз, пептин, амин хүчил болон задарч шингэх нь сайжирна. Үүнээс гадна хялбар шингэдэг фосфор, кальцийн давсаар бас баялаг юм. 1 кг бяслагийн илчит чанар 3000-3500 калори хүрнэ.
Дөрөвдүгээр бүлэг. Төрөл бүрийн малын сүү
Манай мал сүрэг мах, ноос зэрэг бусад ашиг шимийн зэрэгцээ сүү өгдөг хосолмол ашиг шимтэй юм.
Төрөл бүрийн малын сүүний бүрэлдэхүүнд адил нэр төрлийн бодисууд орох боловч тэдгээрийн хэмжээ харьцаа харилцан адилгүй байна. Сүүний бүрэлдэхүүн чанар нь мал, амьтны хөгжлийн түүх, амьдрах нөхцөл, биологийн онцлогоос шалтгаалан харилцан адилгүй байна. Хүйтэн сэрүүн цаг ууртай газрын мал, амьтны сүүнд энергийн чухал бодис болох тослог их байна. Жишээ нь: цаа гөрөөсний сүүнд 25-30% нь тос байдаг нь төлийн биеийн температурыг тогтмол байлгах, биеийг нь дулаацуулахад чухал эх булаг болдог. Түүнчлэн далайн түвшнээс 2000м-ээс дээш өндөрт амьдардаг сарлагийн сүүний тослог 7% хүрдэг нь мөн дээрхийн нэгэн адил юм. Төлийн өсөлт торнилт түргэнтэй малын сүүнд мах булчингийн өсөлтөд чухал хэрэгцээт уургийн зүйл харьцангуй их байна. Үүнийг бид хонь, ямааны сүүний жишээн дээр хэлж болох юм.
Хүн амын хүнс тэжээлийн хэрэгцээний талаар явуулсан шинжилгээний ажлаас үзэхэд сүү, сүүн үйлдхүүн 2-3 хүртэл насны хүүхдэд өдрийн хоол хүнсний 75-100%, 3-5 насны хүүхдийн хоолны 60%, 5-20 насанд 40%, 20-оос дээш насанд 30%-ийг эзэлж байх ёстой гэж гаргажээ. Энэ нормыг хангахын тул өдөрт хэрэглэх сүүний хэмжээг 450гр-д хүргэх зорилт тавих нь зүйтэй юм.
Үхрийн сүү
Монгол үүлдрийн үхэр 2-4 сард тугаллаж, бэлчээрийн маллагааны нөхцөлд лактацийн хугацаа 6-8 сар үргэлжлэн бэлчээрийн өвсний сөл буурахын хамт ширгэдэг.
Монгол үүлдрийн үнээний сүүн шим жирийн нөхцөлд 600-700 литр, тэргүүний саальчид саалийн үнээний арчилгаа, тэжээллэгийг сайжруулсны үндсэн дээр 1000-1500 литр сүү сааж байна.
Монгол үхрийн ашиг шимийн чанарыг сайжруулах зорилгоор симментал, алату, казахийн цагаан толгойт, хар тарлан, талын улаан, софийн хүрэн зэрэг үүлдрийн үхрийг гадаадаас авчран сайжруулагчаар ашиглаж байна.
Төрөл бүрийн үүлдрийн үхрийн сүүний бүрэлдэхүүн
Монгол үүлдрийн үнээний саамын хэмжээ үнээний хувийн чанараас шалтгаалан лактацийн адил хугацаанд 1,2-3,2кг, манай оронд үржүүлж байгаа шар тарлан үүлдрийн үнээнийх 2,5-7,7кг, сарлагийнх 0,5-2,4кг хэлбэлзэлтэй байна.
Тослог нь монгол үнээнийх 3,2-5,3%, шар тарлангийнх 3,7-4,9%, сарлагийнх 6,0-8,0%-ийн хооронд хэлбэлзэж байна.
Удиртгал
Олон төрлийн хүнсний зүйлийн дотроос сүү цагаан идээнд одоо үед дэлхий даяар ихээхэн анхаарал тавьж байна. Улс үндэстэн бүр төрөл бүрийн хүнс хэрэглэдгээс зарим нь идэшний ногоо, ургамлын гаралтай тэжээл голлодог, зарим нь мах, загас, далайн амьтан, ургамал хэрэглэдэг. Гэвч ямар ч төрлийн хүнс хоолтой улс үндэстэн их, бага хэмжээгээр цагаан идээний зүйлийг хоол хүнсэндээ заавал оруулдаг билээ.
Ийнхүү цагаан идээг улс үндэстэн бүр ялгалгүй сонирхон хэрэглэж байгаагийн шалтгаан бол түүний онцлог чухал чанарт оршино. Юу гэвэл сүүний найрлаганд хүний бие махбодод чухал хэрэглэгддэг төгс чанарт уураг, нүүрс ус, тос, витамин, эрдэс давс орж хоол тэжээл боловсруулах эрхтний ажиллагаанд сайнаар нөлөөлдгөөс гадна боловсорч шингэх нь хялбар байдаг.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг хүн төрөлхтөн маш эртнээс хэрэглэж ирсэн уламжлалтай бөгөөд улс үндэстэн бүр цагаан идээ боловсруулах өвөрмөц арга технологитой болсон ажээ.
Манай оронд саалинд бүх таван төрлийн малыг ашигладаг бөгөөд төрөл бүрийн малын сүүгээр үйлдхүүн хийх уламжлалт технологи байдаг.
Урьд өмнө сүү бол таваарын үйлдхүүн байгаагүй, зөвхөн ардын аж ахуйтан, айл өрхийн дотоодын хэрэгцээнд хэрэглэж байлаа.
1940 оноос эхлэн тус улсад цөцгийн тосны заводууд байгуулагдан цөцгийн тосыг үйлдвэрлэх болсон ба дараа нь Улаанбаатар, Дархан, Чойбалсан хотуудад сүүний комбинат, сүү боловсруулах цех бүхий хүнсний комбинат байгуулагдлаа. Одоо манай орын ХАА-н нэгдэл, сангийн аж ахуйнуудад 200 гаруй тосны завод, 800 гаруй сүүн тасаг ажиллаж байна.
Цагаан идээний амт чанар, түүхий эдийн орцын хэмжээ нь сүүнд байх уураг, тослогийн хэмжээ, сүүний физик-хими, биологи, технологийн чанараас шалтгаалах бөгөөд энэ бүх чанар нь малын үүлдэр угсаа, нас, тэжээллэг арчилгаанаас хамаарах хүчин зүйл юм. Иймээс сүүн үйлдхүүний үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлэх чанарыг нь сайжруулах, төрөл бүрийн цагаан идээ үйлдвэрлэх технологийг боловсронгуй болгох асуудлыг шийдвэрлэхэд сүүний бүрэлдэхүүн чанарыг сайтар мэдэх хэрэгтэй юм. ...
Энэ номыг Хөдөө аж ахуйн дээд сургуулийн зоотехникийн факультетэд үздэг сүү судлалын хичээлийн хөтөлбөрийг баримтлан бичсэн болно.
1-р бүлэг. Сүүний бүрэлдэхүүн чанар
Сүү бол дэлэнгийн булчирхайлаг эдийн шүүс юм. Ийм учир хөхтөн амьтан бүхэн сүүтэй байдаг. Сүү, ялангуяа уураг сүү нь сүүн тэжээлт амьтны үр төлд юугаар ч сольшгүй тэжээл болдог. Энэ нь сүүний найрлагад амьд бие махбодын хэрэгцээт бүх бодис хамгийн зохистой харьцаагаар агуулагдсан байдгаар тайлбарлагдана.
зургийн эх сурвалж: https://www.compoundchem.com/2018/06/02/milk/
Мөн 6 сарын 1 - Дэлхийн Сүүний өдөр - World Milk Day гэж энэ эх сурвалжид дурджээ
Сүүний бүрэлдэхүүнд органик ба органик бус олон бодис ордог бөгөөд эдүгээ хүртэл бүрэлдэхүүний шинэ шинэ зүйлийг нэмж нээсээр байна.
Сүүний бүрэлдэхүүний зүйлс жинхэнэ уусмал, эмульс, коллоид уусмал байдалтай оршино.
Сүүний чихэр, эрдэс давс ион дисперс, молекул дисперс байдлаар орших нарийн уусмал үүсгэнэ. Үүнд, ууссан бодисын хэмжээ 1 нанометрээс хэтрэхгүй бөгөөд янз бүрийн шүүлтүүрээр шүүж тунгаахад ялгардаггүй.
Уураг болон эрдэс давсны зарим нь коллоид уусмал байдлаар оршино. Ууссан бодис нь ион молекулаар задрахгүй, 1-100 нанометрийн хэмжээтэйгээр уусгагчийн дотор жигд тархсан байхаас гадна уургийн зүйл хөөмөл хэлбэрээр оршино.
Нанометр гэдэг нь микрометрийн 1/1000, микрометр нь миллиметрийн 1/1000 юм. Олон улсын нэгжийн системээр микроныг микрометр гэж нэрлэх болов
Сүүнд тос эмульс байдлаар орших бөгөөд тосны бөмбөлгийн диаметр 100 нанометрээс дээш хэмжээтэй байдаг.
Ийнхүү дисперсийн 3 хэлбэрээр органик ба органик бус бодис усан орчинд оршдог учир сүүний бүрэлдэхүүнийг ерөнхийд нь ус, хуурай бодис гэж хувааж болно.
Ус
Өсвөр амьтны биеийн бүрэлдэхүүний 75%, нас гүйцсэн амьтны биеийн 65% нь ус юм. Бие махбодын эрхтний физиологийн бүх ажиллагаа устай холбоотой.
Сүүн тэжээлтэн амьтаны анхны тэжээл нь сүү юм. Сүүний бүрэлдэхүүнд ордог ус нь нялх амьтны бие махбодод чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Сүүний бүрэлдэхүүний зүйлс цөм усанд дисперсийн дээр дурдсан аль нэг хэлбээр оршино.
Сүүний бүрэлдэхүүний 76-89%-ийг ус эзэлдэг бөгөөд тэр нь сул, нэгдмэл, коллоид, талст хэлбэрээр оршдог. Усны ихэнх нь сул байдалтай байдаг бөгөөд цагаан идээ боловсруулах явцад физик, хими, микробиологийн үйлчилгээний орчин болдог.
Уургийн бодис болон фосфатидийн молекулын гадуур бүрхсэн усыг нэгдмэл юмуу адсорбчилсан ус, уургийн зүйлийг хөөлгөсөн усыг коллоид ус гэх ба сүүний чихрийн молекулын бүрэлдэхүүнд талст хэлбэрийн ус байдаг.
Хуурай бодис
Энэ бүлэгт тос, уураг, чихэр, эрдсийн давс, фосфатид, стерин, витамин, фермент, пигмент орно. Нарийвчлан үзвэл сүүний бүрэлдэхүүнд 100 гаруй нэр төрлийн бодис байдаг. Төрөл бүрийн малын сүүний найрлагад ордог бодис нэр төрлийн хувьд адил боловч хэмжээний хувьд янз бүр. Сүүн дэх нийт хуурай бодисын хэмжээ 10-18% хүрэх бөгөөд түүний гол хэсгийг тос, уураг эзэлнэ.
Үхрийн сүүний бүрэлдэхүүн (%-иар)
Сүүний бүрэлдэхүүний эдгээр зүйлийн дотроос тос, уураг хоёр нэлээд хэлбэлзэлтэй. Харин чихэр, үнс харьцангуй тогтвортой байдаг. Сүүний шинж чанар нь хуурай бодисын гол бүрэлдэхүүнээс хамаарах бөгөөд 1 литр үхрийн сүү 650-700 килокалоритай тэнцэх шимт чанартай. Цагаан идээ үйлдвэрлэхэд 1кг бэлэн үйлдхүүнд зарцуулах түүхий эдийн хэмжээ нь хуурай бодисын хэмжээнээс шалтгаална.
Малын сүүлэг шинж чанарыг үнэлэхдээ сүүний гарцаас гадна түүний бүрэлдэхүүн дэх тос, уураг зэрэг хуурай бодисын хэмжээг харгалзах нь зүйтэй.
Уураг
Сүүн дэх азотлог бодисыг уургийн ба уургийн бус гэж ялгадаг. Сүүний азотлог бодисын дотор уургийн бус азотлог бодис зөвхөн 4-5%-ийг эзэлдэг учир ач холбогдол багатай. Энэ бүлэгт шээг, шээсний хүчил, креатин, шүвтэр, карбамид, фосфолипид зэрэг бодис багтдаг.
Уурагт бодист амин хүчлүүдийн нарийн нэгдэл ордог бөгөөд тэдгээр нь хоорондоо (NH)2 - амин бүлэг, (COOH)-карбоксил бүлгээр холбогдож Уургийн молекулын үндэс болох пептидийн холбоо гэгчийг үүсгэдэг.
Сүүнд казеин, альбумин, глобулин гэсэн 3 төрлийн уураг байдаг. Уургийн бүрэлдэхүүнд ордог 20 гаруй нэр төрлийн амин хүчил дээрх гурван төрлийн уурагт харилцан адилгүй хэмжээтэй байна.
Эх сурвалж:
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн. Дээд сургуулийн оюутнуудад зориулсан сурах бичиг. Р. Индра. БНМАУ-ын Ардын боловсролын яамны хэвлэл, Улаанбаатар хот, 1983 он
Улаанбаатар хотын нийтийн төв номын сангийн Номын цахим каталог
Улаанбаатар хотын нийтийн төв номын сангийн Номын цахим каталог
Зун, намрын сүү элбэг цагт хийсэн ажил
Манайх гэрээ Өвөр гүнтийн зусланд 2020 оны 5-р сард нүүлгэж авчираад, Ар гүнтийн малчин айлуудтай очиж танилцан, өдөр бүр 20-40л сүү худалдан авч, дараах ажил үйлсээр амьдарч, 4.6 сая төгрөгийн эргэлттэй байжээ:
- өөрийн өрх гэртээ сүү цагаан идээ хүнсийг тааваар хэрэглэж,
- найз нөхөд, ах дүүсдээ сүү, таргаараа бэлэг түгээж,
- Цагаан сараар идээний тавганд тавих ааруул, ээзгий, өрөм, цагаан тос, шар тосоо бэлтгэж авсан ажил хөдөлмөр, туршлага бүтээлээ.
Манайх малчин өрх айл нь малаа бэлчээдэг эсэх, тугалаа хөхүүлж ивэлгэж саадаг эсэхийг анхаарч сүүг нь худалдаж авахаа шийдсэн ба өвлийн улиралд сүү нь татарч, 2021 оны 2-р сарын эхээр үнээ нь тугалахаар шинэ сүүтэй золголоо.
Жич, сүүний ферм буюу үнээгээ пүнзэнд дандаа уяатай байлгаж, баас шээсийг нь бетонон шалаас цэвэрлэж гаргадаг, тугалыг нь хөхүүлэхгүй цахилгаан саалтуураар саадаг, мөн байнга тэжээдэг, тэжээлд нь хивэг, өвс, тэжээлийн ургамлаас гадна пивоны шаар өгдөг болохыг Ар гүнтэд байх фермүүд дээр очиж танилцаж, тийм сүүний хөөрүүлсэн өрөм цоохортох нь маш жижигхэн, өрөм нимгэн гардаг зэргийг олж таньсан. Сүүний үйлдвэрүүд ийм сүүг авдаг болохыг ойлгосон.
2007-2016 онд
БЗД Дарь эхд үнээ маллаж байсан туршлагатай байсан нь дээрх мэдээллийг түгээх, сүү боловсруулах ажлыг ярьж танилцуулах боломжтой болгожээ.
2007 онд 1л сүү 300 төгрөг үнэтэй байсан нь бидний блогт тэмдэглэгджээ. 2020 оны зун хамгийн бага үнэ 1000-1300 төгрөг болсон.
Өдөр бүр хэмнэе шилдэг туршлагын уралдаанд
2021 оны 3-р сард "Зуслангийн сүү, тараг" сэдэвт бүтээлээр оролцож, шагнагдсан.
Гэр бүлийн бүтээлч аялал
Нэг өдрийн энэ аяллын хөтөлбөр нь
Аялал, амралтын өдрөө сонирхолтой, амьдралын эерэг үр өгөөжтэй өнгөрүүлэх, хүүхэд гэр бүлийн харилцааг дэмжих, бидний ажил үйлстэй танилцах хүсэлтэй гэр бүлд зориулагдсан.
.png)
Comments